今回は、ロースハム作りです。
豚肉は神奈川県産の高座豚のロースを使いました。
タコ糸で縛って、５日ほど、ソミュール液に浸透させます。
スモーク
今回は、定番の”桜”と”鬼クルミ”を使っています。上手にスモークできました。
スモークが終わったものを、60-70℃で茹でます。
今回は、偶然かも知れませんが、非常に良い状態に仕上がりました。
これは、パンチェッタ。
簡単に作れますよ。塩と黒胡椒と、ハーブだけ。あとは、脱水シートが必要です。アマゾンさんにて購入できます。
ハーブ類は、自家製です、タイムとローズマリー。もちろん、無農薬！
豚肉はバラではない方が良いです。
写真はカナダ産の肩ロース。
１ブロック600gくらいで￥600〜￥700くらいでしょうか。。
１週間ほど熟成したパンチェッタを、切って、焼くところ。。。
パンチェッタの目玉焼き。最高です。動物性脂肪には変わらないので、極力、油は取り除いて、吸いとっています。
これは、”ハレ”の日の食べ物です。
詳しいレシピはお問合せ下さいね。